El vino tinto se elabora colectando la uva, quitándole las ramas, fermentando una primera vez la uva total (piel, jugo y semillas) para convertir los azúcares en alcohol, limpiando el jugo (quitándole los restos de piel y semillas), dando una segunda fermentación para disminuir la acidez y algunos aromas no gratos y dejando madurar al vino en barricas. El vino blanco tiene básicamente el mismo procedimiento solamente que la primera fermentación utiliza jugo sin piel ni semillas. Esto es importante porque la producción del vino tinto sufre más que la del vino blanco cuando los incendios alcanzan los viñedos.
Incendios y viñedos, que tema tan apasionante por las múltiples consecuencias que esto trae. Desde las laborales (los incendios en Australia han afectado hasta ahora a más de 60 viñedos dejando a centenas de personas sin trabajo), las económicas y las propias de los consumidores que sufriremos la baja de algunas producciones increíbles (en el pasado Cabernets chilenos y ahora Shiraz y Merlots australianos). ¿Pero cómo se da el efecto del incendio sobre los viñedos?
Muchos pensamos que el efecto mas frecuente sería cuando un viñedo se incendiara, si bien esto ocurre como está ocurriendo con muchos viñedos australianos, el efecto más generalizado no es éste, sino la afectación por el humo, lo cual causa que el vino adquiera sabores de ceniza o de medicina.
¿Cómo se genera un vino sabor ceniza? Bueno, el humo de los incendios contiene grupos químicos como los fenoles volátiles los cuales se pegan a la piel y se unen a los azúcares para formar moléculas llamadas glucósidos. Estas moléculas no son volátiles y entonces el jugo de la uva afectada no tiene olor desagradable, pero durante la primera fermentación, los glucósidos se rompen liberando de nueva cuenta a los fenoles y entonces el jugo adquiere ese sabor a cenicero. El vino blanco al no utilizar la piel durante su producción es menos susceptible a la presencia de fenoles, pero no está del todo libre.
El tema incendio de viñedos es otro de los muchos tantos asociados al cambio climático, ya que, por los períodos mayores de sequía asociados a fuertes vientos y altas temperaturas, están apareciendo incendios cada vez más frecuentes y mayores en diversas partes del mundo. Incendios en zonas de alta producción vitivinícola, como California, Washington y Oregon en Estados Unidos, la región central de Chile, algunos valles de Portugal y España, y ahora toda Australia. Entonces es obvio que los grandes empresarios preocupados por sus terrenos algo deberían estar haciendo. El punto es que han tratado de todo, filtración de jugos afectados, inclusión de carbón activado para fijar a los fenoles, empleo de taninos para enmascarar sabores y olores, dilución de jugos afectados con jugos de terrenos no impactados por humo, en fin, de todo, pero hasta ahora todo sin resultados. Como antes en Chile y ahora en Australia los vinos de ceniza tienen que ser eliminados.
El vino desde siempre ha acompañado al hombre a través de su historia. Existen evidencias tan lejanas como 10 mil años antes de Cristo e información sobre su producción en casi todas las culturas. Pero ahora el vino es solamente otra víctima más del hombre moderno. Miles de años pasaron para que el vino sea lo que es hoy en día, la auténtica bebida de los Dioses, para que en un abrir y cerrar de ojos el fuego incontrolado ponga en riesgo a ese compañero de momentos inolvidables. El hombre termina por eliminar el origen de su propia historia. Todo un tema para su próxima copa de tinto.
